没有一只兔子能活着走出四川 | 探物
原创 | 作者：王廷威 转载请联系 isocialor | 编辑： 阿烦 |
社长说
兔兔辣么可爱，你怎么可以吃兔兔！
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曾经一位外地男子在四川游玩，路过自贡时遇到了一个一见钟情的姑娘，问其喜好，姑娘答道：喜欢兔兔。男子大悦接着问道：”你喜欢哪种兔兔？白兔？玉兔？还是虹猫蓝兔？”，姑娘羞涩地说：“活的喜欢，熟的兔兔更喜欢；凉拌喜欢，干烧喜欢，麻辣兔丁最喜欢”。在四川每只兔子都可谓插翅难逃，统统都进入了食客们的餐桌之上，但这吃兔子的饮食习惯到底从何而来呢？
在四川兔子完全“供不应求”
目前我国是世界上第一养兔大国，改革开放初期，我国肉兔产量为5,25万吨，仅占世界总产量的7,12%，但到2009年我国兔肉产量就达到70万吨，占世界同期总产量的42.6%，增长了约13倍。
不仅如此，我国兔肉产量年平均增长率为8.9%，是世界年平均增长率4倍左右。我国兔肉生产区主要集中在四川、山东、河南、江苏、重庆、福建和浙江等地区，其中四川、山东和河南三省的兔肉总产量占全国产量的55.8%。
虽然我国是兔肉生产大国，但同时也是兔肉的消费大国，我国的兔肉以内销为主，每年出口兔肉仅为1万吨，最高峰不超过2万吨。四川地区是我国主要的兔肉消费区，据统计每年就要吃掉3亿多只兔子，而其中成都人一年就要吃掉2亿只，平均每人每年要吃14只兔子，尽管如此，四川省每年还需从外省调2000万-3000万只肉兔，以满足本省人的消费需求。
兔兔入川发展史
对于兔的记载最早可以追溯到原始社会，在甲骨文中就有这样的描述“辛卯卜，品贞：呼多羌逐兔，获”、“已亥王卜，贞：田丧，往来亡灾。王占曰：吉。只获兔七、雉三十”，同时在商周时期，《周礼·天宫·庖人》记载中将兔归为“六兽”而非“六畜”。可见，兔在当时只是人们的一种狩猎的对象，而没有将其作为家畜饲养。
而到了秦汉时期，帝王和王侯显贵建造了众多观赏性园林，人们便开始将兔在园中饲养，如《西京杂记》就有记述汉代梁孝文王刘武的“兔园”，但同时在这一时期，人们也开始进一步获取其肉用价值，《汉宫旧仪》曾提到“以养百兽禽鹿，尝祭祀百客，用鹿千枚，鹿兔无数”，在这个时期，兔子不仅仅具有观赏价值还有了食用价值，同时也标志着兔业养殖的出现和初步发展。
值得一提的是，在古时候四川一带的兔子实际上十分稀少，而正是到了隋唐时期，养兔技术较为纯熟并广为流传之后，地方官员才终于将兔引入蜀地并开始大量饲养，其中《唐语林校正》就有记载“蜀上旧无兔鸽。隋开皇中，苟秀镇益州，命左右买兔、鸽而往。今蜀中鸽尚稀而兔已聚”。现如今四川省空前的兔肉产量和兔肉消费量，实际上在很大程度上得益于隋唐时期的这一措施。
兔兔的疯狂繁衍还得益于四川省独特的地理和气候条件。较为复杂的平原、丘陵、山地、高原呈立体分布，气候温和湿润，雨量充沛、水系发达，牧草生长繁茂，产草量高，放牧时间长，据统计，四川省天然草地面积3.13亿亩，其中可利用的天然草地面积2.68亿亩，草山草坪4000多万亩，青绿饲料资源丰富，十分适合畜牧业的发展。
但由于成都平原周边多丘陵，尤其在自贡等地区，几乎都是小山，不适宜饲养大型牲畜，反而更适合兔的生长，从而使得兔肴入馔迅速普及。由于成都平原和川中丘陵地区都是优质的兔产业带，所以在养兔技术进一步发展后，四川也先后培育出了齐兴兔、四川白獭兔、荥经长毛兔等三个地方品种，大力发展起规模化养殖，使得兔肉的供给更加多元。
饮食文化重塑兔肉入口味蕾
兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，营养十分丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85%)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，也被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。
但兔肉本身是有一定缺陷的，第一，不香。兔肉被称作中性肉，没有什么香味。第二，发柴。煮熟后的兔肉干瘦，柴瘠，口感不佳；第三，有一定的“土腥味”或“草腥味”或“腥味。而重油厚味的川菜，正好弥补了兔肉的不足，修饰了兔肉寡淡无油缺乏风味的缺点，调味过后，兔肉不仅味道浓郁，口感还爽滑细腻。
四川人不仅仅在用料和做法上将麻辣与兔肉完美的结合，如鱼香兔，泡椒兔，酸辣兔，椒麻兔，五香麻辣兔，干烧兔，凉拌兔丁等等，而且遵循“物尽其用”的原则，将兔子的每一个部位都细细烹调，如兔肝汆烫后凉拌；兔腿涂满香料大火烤炙；兔腰卤制后拌料食用；兔肚水煮、爆炒，口感爽脆。这些多样多味的兔肉大大满足了消费者各种味蕾。
文化传播使兔兔“无处可逃”
四川省人口的流动，保鲜技术与淘宝等电商平台的发展使得吃兔文化慢慢推广了出去。随着越来越多的四川人口流入各个城市，也将自己的饮食习惯带入了城市社区之中，借助于发达的电商与兔肉保鲜技术，使得饮食的地方性格局被打破，人们在异乡也可以品尝到家乡美味，并且将这一饮食习惯加于周围人，改变着他人的饮食文化，让那些本不吃兔肉的人也欣然尝试起兔子的美味，并成为下一个“兔肉代言人”。
但值得注意的是在市场、新技术以及人口流动的驱动下，这种食兔肉的地方特性有着被逐渐消解的危险，随着四川省的兔头个体户的流动以及电商线下的兔肉加工厂的标准化生产，其烹饪方式不断和所流动地的口味和文化相融合，同时本来复杂的味蕾被机器简化，重构着人们的味觉。
《舌尖上的中国》中的一句话至今还记忆犹新“千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不停流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”希望你不管漂泊再远、脚步再快，也不会忘记故乡的味道。
四川人对兔子的钟爱使得一只兔子想要逃离四川几乎是不可能的，就如同一只鸭子想游出长江也是不可能的，就算它能绝处逢生逃离武汉，但也绝对会在到达南京时入锅。
参考资料：
我国肉兔产业现状及发展趋势 谢晓红
论四川特色畜牧业的发展_朱秋云
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